Най-големият триумф на Антъни Бурдейн беше призоваването на B.S. за френската храна

Наполовина Пълен


Най-големият триумф на Антъни Бурдейн беше призоваването на B.S. за френската храна

Това е странно трогателно Антъни Бурдейн трябва да сложи край на живота си във Франция, защото никой не направи повече от него, за да сложи край на дългата хегемония на Франция над международната кухня.

Малцина от тези, които го последваха по CNN, докато се наслаждаваше на екзотични вътрешности, миризливи юфка, най-възпалителните подправки, ще осъзнаят, че не толкова отдавна всички тези удоволствия бяха на практика изключени от всякакъв шанс да бъдат разпознати като сериозна храна от вярата, че само Франция можеше да реши какво се счита за хранене от световна класа.


Сега, когато бавно осъзнаваме сериозността на загубата на Бурдейн за неподправените радости от храненето, неговото демократизиращо въздействие върху световната кухня става все по-очевидно. Това на практика се равнява на унищожаване на религия.

Франция беше свещеното място на тази религия. Французите диктуват условията, при които може да се яде, сякаш представляват абсолютно гастрономическо божество. Имаше дори свещената книга с катехизиси, между червени корици и ръкоположена в плътни и дидактични текстове —Мишленпътеводители.

В цяла Франция заплахата от посещение на анонимни инспектори на Michelin тиранизира всеки готвач. Преценката на Michelin за представянето на главния готвач, предоставена чрез неговата система за оценка със звезди, се основава на повече от век натрупана ортодоксия. Печеленето на звезда може да означава създаване на репутация. Загубата на един може да бъде опустошителна - дори, ужасяващо, да провокира самоубийства.

Самоубийството на Бурдейн се случи във френско село Кайерсберг, което можеше да е задънена улица, ако не беше фактът, че имаше два ресторанта, наградени със звезди Мишлен, и че беше в Елзас, мека за кулинари, подходяща за колбаси в Североизточна Франция. Негов спътник по време на пътуването беше Ерик Рипърт, главен готвач на тризвездния ресторант Le Bernadin в Манхатън на Мишлен.


Сякаш култовият режим на френска храна, за който бе направил толкова много, за да изхвърли, най-накрая му нанесе отмъстително проклятие в някакъв злонамерен обрат.

Истинската сила на гласа на Бурдейн беше, че въпреки че е бил готвач, той говореше и живееше на масата, а не в кухнята. Той беше преди всичко ядец. И, верен на каламбурното заглавие на шоуто си,Неизвестни части, той би ходил буквално навсякъде и би ял каквото и да било, ако изразяваше безкрайното удоволствие от откриването на нещо оригинално и неуловимо местно.

За разлика от това, цялата култура на френската храна, декларирана пред света, беше предизвикателно изолирана — или, ако използваме френски термин, шовинистична. Нито едно ястие извън границите на Франция наистина си заслужаваше пътуване, нито вино.

Колкото и да е странно, това отношение беше донесено в Америка като вирус от друг велик ядец, който също беше лирически писател за храненето и чието благоговение към френската храна беше заразно.


През 20-те години на миналия век млад нюйоркчанин на име A.J. Либлинг заминава за Париж, за да учи една година в Сорбоната. Баща му му беше дал достатъчно пари, за да се забавлява, стига да е ограничено до студентската бохема.

Що се отнася до Либлинг, храната беше най-голямото откровение в живота му. Той пише: „Учението на ядящия, макар и по-малко трудно, трябва да бъде толкова сериозно, колкото и на готвача“. Помагаше, че по онова време средната цена на храна в Париж беше долар и 35 цента.

За тази сума Либлинг научи неподправените вкусове на виртуална енциклопедия на колбаси, супи, морски дарове, карантии, терини, шкембе, колбаси, дивеч и евтини парчета месо. Всичко се измива с разнообразие от вина, които все още не са на цена за консумация от чужденци с джобове толкова дълбоки, колкото техните изби.

„Чракуването на ядящия, макар и по-малко трудно, трябва да бъде толкова сериозно, колкото и на готвача“ – A.J. Liebling

По-късно Либлинг става писател вНюйоркчанин, забележителен с окото си за показателни детайли. Той донесе този талант в храната, като ядящ, и измисли повествователен глас, който за първи път отдалечи писането на храна от речника на готвачите, използвайки себе си, сякаш е тестов екземпляр за състояние, наречено лакомия, отдавайки се напълно на лекарството по-добре да разберете неговите ефекти.


Всичко това беше погълнато в книга,Между храненията, че всички чираци ядящи се лаеха толкова нетърпеливо, сякаш срещнаха първия си вкус на гъши дроб. Знам, защото бях един от тях.

Един от ефектите от това беше, че заедно с всички последователи на Либлинг, бях принуден да приема суверенитета на френската кухня.

В продължение на няколко десетилетия моето семейство беше увлечено в редовни поклонения до многото светилища на традиционната френска храна; всяка лятна ваканция беше прекарана в шофиране от регион в регион, прилежно следвайки препоръките на Michelin. Те рядко включват звезди. Бяха твърде скъпи и твърде плашещи. Проследихме по-ниските класации, обозначени от версията на Мишлен на египетските йероглифи, три кръстосани ножа и вилици и надолу до една единствена обстановка – често скромно бистро, тихо предлагащо честно готвене в най-дълбоките сенки на безжалостната йерархия на Мишлен.

Това беше робски маршрут, но не и разочароващ. Винаги имаше кулинарни съкровища, специфични за мястото. От бадемовите макаруни в страната на баските в далечния юг до мазните гъши дробчета на Елзас, от раците на Нормандия до пъстървата от планинските реки в североизточната част на Юра, ястия, които бяха простата, естествена същност на земята, бяха сервирани като те бяха от векове без цялата помпозност на тризвездната маса, където сервитьорите бяха корави като бельото.

Както се случи, в крайна сметка имаше един момент на прозрение, който съчета едно от най-известните имена в речника на френската епикурейска самонадеяност с едно от най-ниските селски ястия.

Chateau Petrus отдавна е сред най-скъпите вина от Бордо. Част от мистиката му е, че лозето обхваща само 30 акра, където има невъзпроизведена геологична изрода, малка шапка от глина, нареченабутониерка.Гроздето Мерло, прословуто непостоянно и широко злоупотребявано, тук достига крехко съвършенство - стига времето през вегетационния сезон да съдейства. (Една бутилка от ценна реколта, 1982 г., може да донесе до 6000 долара днес.)

На мен ми беше възложено списание за пътуване да изследвам този феномен в критичния момент, когато гроздето се бере. Тази година моментът настъпи в първия понеделник на октомври. Сутринта беше знойна. По гроздето имаше роса. Берачите — повече от 100 от тях, повечето от близките села — бяха задържани до следобед, за да могат росата да изгори.

Бяхме поканени да се присъединим към берачите на обяд в голяма варосана плевня, където бяха поставени дълги общи маси. Храната беше класическо селско пиршество, от типа, който щях да карам стотици мили, за да намеря: котли с димяща зеленчукова супа; повече котли нателешка яхния, бледо месо обелване от костите в остър бульон с картофи; парчета едър хляб, избор от сирена - и червено вино. Не Петрус. Беше в трилитрови бутилки, без етикет и се налива свободно.

Берачите наляха част от виното в супата, превръщайки я в това, което се наричаchabrol, божествено сливане, което осигурява моментално усещане за благополучие.

Докато пътувах до Петрус обаче, открих, че идеята за френската изключителност вече не е устойчива.

Първият и най-ефективен бустер беше Жорж-Огюст Ескофие , наистина оригиналният знаменит готвач, който изгради репутацията си в Хотел Риц в Париж в края на деветнадесети век и продължава да бъде наричан „готвачът на кралете“, след като му е казано от немския кайзер: „Аз съм император на Германия, но вие сте императорът на готвачите“.

Правилото на Ескофие в кухнята бешене го усложнявай-не го усложнявай. Това не се отнасяше за обема на неговите банкети.

Едно уикенд стрелбно парти преди Първата световна война, което той обслужваше, се наслади на вечеря, която включваше зеле и картофена супа, пилета с бекон и наденица, овнешко бутче с кестеново пюре и огромна супница, съдържаща осем яребици, „в изобилие трюфели“ и подредени с мазнина бекон със салата от целина.

По-късните поколения френски готвачи намалиха обема, но претенциите за грандиозен хотел за луксозна трапезария, създадена от Ескофие, се превърнаха в норма за ресторантите, които се стремяха към звездите на Мишлен, функция, която никога не е изчезвала и сега е обичана от олигарсите толкова много, колкото беше от кайзера. (Системата на Escoffier в кухнята на станциите за ускоряване на готвенето и покриването на ястия все още се използва в съвременните кухни.)

Гордостта от кухнята беше (и все още е) вградена във френската култура до точка, в която стана неделима от патриотизма. Никоя друга страна не го приема толкова сериозно или не е толкова чувствителна по отношение на предполагаемото си превъзходство. Но това отношение започна сериозно да ерозира след създаването на Европейския съюз. Премахването на твърдите граници и далеч по-свободното движение на хора отвори както умовете, така и небцето.

Испания е най-яркият пример за това какво означава тази промяна за храната. Макар че остава културен и политически анахронизъм по време на фашисткия режим на генерал Франко, гастрономическата щедрост на Испания остава до голяма степен неизвестна - и относително неизползвана. Сега, сред всички европейски нации, испанската храна и вино са толкова разнообразни и завършени, колкото и всяка друга.

Друго странно място, дълго време считано за гастрономическа пустош, беше Великобритания. По някакъв начин френската подигравка с Великобритания като нация, чиито вкусове се ограничаваха до бифштекс и топла бира, се хвана и за американците, които, макар и щастливи да плащат за такива развлечения с британска марка като следобеден чай и риба и чипс, бяха убедени, че французите са право.

Но един американец никога не е повярвал в тази клевета. Преди двадесет години Бурдейн влезе в обикновена трапезария с голи кости близо до месния пазар Смитфийлд в Лондон. Той написа:

„Ядох колкото можех повече извън менюто. След хранене си спомням как се клатушках несигурно в кухнята, застанах на колене и се поклоних пред Фъргюс [Хендерсън, готвачът]. Това наистина беше ресторантът на мечтите ми. Харесах абсолютно всичко в него: отношението, външния вид, храната, виното.”

Бурдейн беше открил това, което останалата част от кулинарния свят сега признава: британските готвачи най-накрая се научиха да възстановяват дълбоките си природни хранителни ресурси. Когато се появи , ресторантът на Фъргюс Хендерсън, Сейнт Джон , беше обвинен, че е „200 години остарял“. Сега, световно известен под рубриката си „ядене от носа до опашката“ (нито едно парче от животното не се губи), той също така означава това, което Бурдейн донесе в своята мисия – страхотно готвене без претенции.

И до днес Свети Йоан има хартиени покривки и каквото и да е качеството на виното, то се налива в стандартна „столова” чаша. Нищо от висшата кухня тук, нито едно от безценния декор на големия хотел. Всъщност написаното от Бурдейн за Фъргюс Хендерсън сега изглежда като подходяща епитафия за него:

„Той е ходещ Буда за готвачи по целия свят, пълна рок звезда. Той отвори вратите за хората, за да започнат да поставят под въпрос общоприетите мъдрости на ресторантьорския бизнес, изградени в продължение на стотици години. Той абсолютно промени света.'