Случаят за Pittsburgh Pizza

Наполовина Пълен


Случаят за Pittsburgh Pizza

Да нарека пицата на моя роден град на Питсбърг , Пенсилвания, „неоценен“ би било грубо подценяване.

Като пример прегледайте книгата на Даниел Йънг с размерите на тухла от 2016 г Къде да ядем пица . Книгата има за цел да бъде сборник на най-добрите пицарии в градовете по целия свят. Тя е дълга огромни 576 страници.


Питсбърг заслужава само една страница.

За да представим това в перспектива, Копенхаген, Дания, получавадве и половинастраници.

Това въпреки факта, че според скъсване на данните от 2014 г. от консултантската компания Targeting Solutions, Питсбърг, която между другото има един от най-големите италиано-американски население в Съединените щати - също иманай-високата гъстота на пицарии от всеки американски градс изключение на Орландо, Флорида. Десет пицарии на 10 000 души. Жителите в определени части на града биха ви казали, че тази цифра всъщност изглежда ниска; на един участък от три блока на Мъри авеню в квартала на Squirrel Hill, ще намеритечетирипицарии.

Една страница в книгата за пица, всички заслуги на Питсбърг ли са? Наистина ли?


КОПЕНХАГЕН?

По-лошото е, че дори когато пайът от Питсбърг се игнорира отвън, той често трябва да бъде защитаван от атака и отвътре.

Миналата година, по друг начин чудесно парче на Eater, пеещ възхвалата на пържени пържени топчета „салата Питсбърг“, Роденият в Западна Пенсилвания Шанън Рийд не можеше да устои да не хвърли пръст в пайовете на града. „Най-доброто място за започване на търсенето гевреци и пица в Питсбърг“, твърди тя, че е разбрала след пребиваване в Ню Йорк, „беше на летището, където можете да си купите билет до LaGuardia“.

Мисля, че в това чувство се крие ключът към неприличната липса на уважение на пица в Питсбърг: тя постоянно се сравнява с пайове в градове като Ню Йорк или Чикаго .


Което има смисъл. В Ню Йорк и Чикаго има много хора и много медии. Те могат да запознаят света със своята пица и да я превърнат в стандарт, спрямо който се оценяват всички други пици. И трябва да се признае, че до тези пици, Питсбърг пица може да изглежда някак назад и брутална.

Нещо повече, тези градове са дефинирали стилове на пица. Докато пица в Питсбърг има криза на идентичността. Миналата година, по време на конференция за храна през уикенда в Питсбърг, помолих произволна извадка от местни автори на храни и цивилни, за да дефинира какво прави пица в ПитсбъргПитсбърхи. Повечето от тях не можеха да кажат. Всъщност мнозина дори не са мислили за Питсбърг като особено ориентиран към пица град. Подобно на кислорода, пицата е толкова повсеместна там, че очевидно вече не й обръщат внимание.

Така че тук ще се опитам да поставя пица Питсбърг в контекст и да я дефинирам, с надеждата да я направя по-малко непроницаема за външния човек и по-ценена от вътрешния човек. И може би дорипразнуванза това, че е да, заден и брутален.

Трябва да отбележа, че това, което описвам тук, е „класическата“ пица Питсбърг, която обикновено се намира в фуги, които съществуват от десетилетия. Тъй като кулинарната сцена в Питсбърг процъфтява, сега има много по-нови места, където се сервират отлични „автентични италиански“ пайове на дърва с еклектични гарнитури. Но ще ги намерите в градовете, ориентирани към храната по целия свят. Пицата им е в международен, а не в местен стил.


И така, какво прави пица в Питсбърг различна? първо:

Пица от Питсбърг е съд за сирене.

Можете да забележите пай от Ню Йорк по тънката му, гъвкава кора и тънки слоеве сос и гарнитури. Чикагският пай има дълбока, по-твърда кора и гъст сос.

Но пица Питсбърг се определя предимно от сирене. В зависимост от пицарията ще намерите някъде между много итвърде многосирене на вашия пай. Бих го нарекъл минимално количество „за зъби“ и максимум „ценност на цял магазин за сирене“.

И второ:

Кората на пица от Питсбърг е кошмарът на хората, които избягват глутена.

Краищата на тези кори, „кокалите за пица“, могат да бъдат гигантски. Излизат от фурната средно хрупкави, супер бухнали и дъвчащи. И докато останалата част от кората обикновено е от по-тънката страна - филийките провисват под тежестта на натоварването със сирене - тя също е някак гъсто тестена.

Мисля, че това води до голяма част от пренебрегването на пица в Питсбърг. Веднъж, след като публикувах снимка на любимия ми пай в Twitter, последовател от Вирджиния отговори: „Корита е нелепо дебела — не, благодаря“.

Спомням си, че веднъж закупих парче от местно известния магазин на Mineo . Беше твърде горещо за вдигане, така че се опитах да го отрежа с пластмасов нож и открих, че това е напълно безполезно начинание. Ножът мина достатъчно лесно през сиренето, след това направи малко вдлъбнатина във влажната горна част на тестото отдолу и след това се оказах, че само рязах и рязах, без да мога да пробия долната част на кората. Влязох там преди малко и забелязах, че вече не предлагат на клиентите си пластмасови ножове, разумно.

Не мога да ви кажа със сигурност защо тези два елемента са толкова общи за пайовете от Питсбърг. Но не е трудно да си представим, че град, който някога е пълен с бедни имигранти от места като Южна Италия и Полша – които са дошли да работят в стоманодобивните заводи и изведнъж са имали доходи от средната класа и апетит за работници – може да иска пиците да бъдат екстравагантни купчини. сирене и тесто.

В средата на века в Питсбърг някои пицарии остават отворени до малките часове, за да обслужват работници, които току-що са прекарали дълга нощна смяна в пот над нажежен до бяло разтопен метал. Тези момчета вероятно не са търсили тънък, изискан неаполитански номер.

Освен това не можете да имате един от тези елементи без другия. Не знам коя съставка дойде първа, но не можете да имате пица с тонове сирене върху нея без коричка, която може да я задържи. И не можете да имате толкова дебела кора без хубави влажни солени гарнитури, които да я балансират. Питсбъргският пай е в лицето ви, но не е необмислен - има грижа, вложена в неговата конструкция.

Така че, ако повечето пици в Питсбърг споделят тези общи характеристики, защо толкова много жители на Питсбърг не осъзнават, че местните пайове изобщо имат много общо?

Свържете го с невероятните вариации, които ще намерите на тези теми. Питсбъргските пайове могат да бъдат напълно различни от един квартал до друг и от магазин до магазин, понякога по начини, толкова екстремни, че е лесно да пренебрегнете споделеното им сирене, хрупкаво ДНК.

С любезното съдействие Beto's Pizza

От една страна, например, имате позорното Пица Бетос (на Banksville Road в Beechview). Сервира само квадратни филийки. Не можете да получите цял пай (въпреки че ще ви продадат „тава“ от 28 разфасовки, която е приблизително една).

Всяка филийка се запича със сос върху нея, а след това горещата филийка се изважда от фурната и се залива с невероятно количествостуднастъргано сирене проволоне. Толкова много сирене, че понякога не изглежда, че има някаква коричка отдолу. Напълно е закрит от купчината сирене.

Това е филийка, която най-добре се яде с вилица и нож, но аз се опитах да вдигна една, за да отхапя, и струните частично разтопено сирене се опънаха до лакътя ми. Човекът от гишето на Бето ми каза, че минават през три хиляди паунда проволонседмица.

Beto's настояват, че тяхната система запазва вкуса на сиренето. И това определено означава, че не е много мазен пай, тъй като не се отделя толкова много мазнини. Междувременно сосът е гъст, с хапки домати - всъщност почти сос за пица в Чикаго.

Сравнете това с пицата, произведена от друго легендарно местно място: Vincent's Pizza Park във Форест Хилс. За разлика от Бето, Винсентсамосервира пайове. Там изобщо не можете да получите резени. Сосът му не е гъст и едър, всъщност е доста тънък и почти закъснял за пая - едва забележим.

Но сосът е единственото подценено нещо в пицата на Винсент. На първо място, техните пайове са огромни. На стената над касата някога имаше табела с надпис „ТЕХНИТЕ РАЗМЕРИ“ – до дисплей със стандартни малки, средни и големи тигани за пица. До него друга табела гласеше „VINNIE’SРАЗМЕРИ.” И можете да видите Vinnie’s Small was Medium на повечето места.

Vincent's използва смес от двете моцарелаипроволоне. Отново огромни количества. Даниел Земан от Serious Eats направи преглед на мястото преди няколко години и отбеляза, че сиренето „стои в голяма вана, в която хората, които правят пайовете, сякаш продължават да посягат и добавят още, докато ръцете им се уморят.“

Другите топинги са също толкова екстремни. Ако поръчате наденица, няма да получите това смляно пръскане на месо, което е обичайно за нюйоркските пайове. Ще получите парчета колбас, почти колкото топки за пинг-понг. Имам видеозапис на Дейв Милър от Винсент, който прави пица със седем горни части. Когато влезе във фурната, гарнитурите се натрупват на около четири инча височина. Отнема дълги секунди усилие на Милър, за да извади гигантската си дървена шпатула отдолу на убер-пая.

Тези пици излизат от старите газови фурни в голяма овална форма. Те са, както е известно, овъглени като въглища на петна от външната страна на кората. А на голям пай външният ръб може да се надуе с дебелина като италианско руло.

С любезното съдействие на Vincent’s Pizza Park

Благодаря на Бог и за този висок ръб, защото е необходимо да съдържа разтопеното сирене и гарнитури и особено — отново, за разлика от Бето —грес. Нарежете на пай с колбаси от Vincent’s и невероятен обем ярко оранжева мазнина се стича, като лава, върху тигана. Използвате огромните ръбове на кора, за да попиете езерата от мазнини след това. вкусно е.

Сега тези пайове са крайности. Моят личен фаворит всъщност е от джойнт наречен Фиори това е вид пай на Вини, който спря да приема стероиди - сладкият сос на Фиори успява да блесне през сиренето. Но все пак има големи вариации от квартал до квартал и пицария до пицария.

И това, което казвам е, че товасебе сие нещо по своята същност за Питсбърг. Тази безкрайна вариация е това, което прави Питсбърг пайове Питсбърги.

Географията на Питсбърг разделя кварталите един от друг по начини, които ще намерите в няколко други големи района на метрото. Реки, мостове, планини и тунели изрязват пейзажа на големи, дискретни парчета от пъзел. Няма последователна улична мрежа; пътищата могат да бъдат стръмни, криволичещи, тесни, объркващи. Така жителите през десетилетията превърнаха кварталите си в затворени малки светове. Често се казва, че Питсбърг не е град, това е колекция от села - и следователно място, където вариациите на храната процъфтяват.

Родителите ми живеят само на няколко мили от Бето повече от тридесет години. Но до миналата година те никога не са влизали вътре. Никога не са чували за нещо подобно. Взех ги и те бяха доволни.

Така че да прегърнеш пица Питсбърг означава да прегърнеш идиосинкразията, изобретателността, излишъка и странността. Това си струва да се празнува. Копенхаген, твоят ход.