Бъдещето на зърната на наследството на Бурбън ли е?

Наполовина Пълен


Бъдещето на зърната на наследството на Бурбън ли е?

New Southern Revival Straight Bourbon от Дестилерия с висока тел в Чарлстън, Южна Каролина, се прави от каша, състояща се само от Джими Червена царевица. Това е стара царевица, с красиви, накъсани ядки, които варират от огнено оранжево до наситено, лилаво червено. Той е кръстен на остров Джеймс, Южна Каролина, където е отглеждан в продължение на десетилетия и почти е изчезнал.

„Готино име, страхотна история, но вкусът му е различен и това е важното“, казва Скот Блекуел, който започна дестилацията на High Wire със съпругата си Ан Маршал през 2013 г. Работата им беше призната тази година с номинация за наградата James Beard за изключителен производител на вино, спиртни напитки или бира.


Блекуел идва от опит в печенето – „храна и вкус“, казва той. Той си плати пътя през колежа да пече пайове. След това той стартира Immaculate Baking Company в гаража си през 1995 г., а през 2012 г. я продаде на General Mills. „Цял живот съм бил в бизнеса с храни, чак до петнадесет, мия чинии, работех в рибни лагери.

Той не е стигнал до дестилирането със степен по химическо инженерство или семейна традиция, която да поддържа. „Нашият дядо няма рецепта“, побърза да посочи той и също няма толкова много опит с алкохола. Мислеше си може би за пивоварна. Изглежда, че Ан е видяла бъдещето първа. В края на краищата, когато той растеше, алкохолът, който можете да получите в Южна Каролина, идваше в мини бутилки, подредени на задния бар. През по-голямата част от живота си той дори не мислеше за спиртните напитки като за нещо, което може да е добро за пиене.

Дестилерия с висока тел

Подозирам, че е бил добре обслужен от тази липса на наследена мъдрост.

Тъй като от дълго време в индустрията се смята, че видът царевица се използва за приготвяне бърбън не допринася много за вкуса.


„Те вярват, че след четири години царевицата ляга и барел се превръща във вкус, заради захарта и как реагира“, казва той. „Е, с жълта или бяла царевица тя просто изчезва и вие играете с тази захар.“

Всеки вкус на зърно от царевицата е изместен от големите аромати на новия американски дъб.

Блекуел също беше озадачен от езика на дестилаторите, които обикновено наричат ​​по-малките проценти на ръж или пшеница в сметката за каша „вкусни зърна“. Защо, чудеше се той, бихте пренебрегнали вкусовия профил на вашата царевица в продукт, който е предимно царевица?

„Това е като домати или гъби, бяла гъба срещу шитаке, срещу смърч – всичко ще има различни вкусове“, казва той.


Реклама

Така че Блекуел трябваше да намери човек, който знае много за историята на царевицата и наследствените зърна. Това поклонение го отвежда при Глен Робъртс, който е основател на Anson Mills и местна легенда в Чарлстън, който донесе златен ориз от Каролина. Робъртс му показа маса, пълна с царевица. „Той е много маниакален“, казва Блекуел. Имаше всякакви разновидности, всякакви характеристики и Робъртс продължаваше да прескача, показвайки всичко на Блекуел и съпругата му, преди най-накрая да разкрие Джими Ред. „Накрая той казва „това е стара царевица, това е тази, която искаш“.“

Започнаха бавно — четиридесет паунда семена на Джими Ред, отглеждани на около два акра. Добивът от наследствени зърнени култури като Джими Ред не е това, което би било, ако отглеждате по-нови, оптимизирани зърна, но реколтата дойде, въпреки че в крайна сметка се наложи да я берат на ръка.

След като смляха ядките и вкараха царевичното брашно във ферментатора, Блекуел можеше да каже, че е нещо различно. „Изобщо не мирише банално“, казва той. „Върху него има тази 3-инчова маслена капачка, има този пурпурночервен цвят.“

Той никога не беше виждал това при пробни пускания на други видове царевица и когато бялото куче започна да изтича от стационара, беше очевидно, че са се заели с нещо различно и нещо добро. Алкохолът е сложен, казва Блекуел, с приятен вискозитет. Той вкуси лека подправка, земни нюанси и марципан.


От този момент той беше човек, обсебен от Джими Ред.

Той прочете книгата на Антъни Бутар, Красива царевица ,и научи за наличните 59 уникални вида царевица. Блекуел се оказа, че пие царевични каши и опитва различни сортове. Но той все още не разбираше какво точно опитва или как се развиха тези вкусове.

Реклама

— Каква е генетиката в това? той попита: „Откъде идват тези аромати? Какво друго има там?'

Блекуел направи огромна стъпка в своето разбиране, когато започна да научава за корелациите между цвят и вкус. „Джими Ред има високо ниво на бета каротин, има и високо ниво на антоцианин.“ Освен това е пълен с флавоноид, който прави нещата с вкус на канела.

Той говореше за това, казва той, в продължение на година, докато Робъртс не дойде при него и го попита дали иска да отиде в Оахака и да се потопи дълбоко в произхода на сорта царевица.

Веднага започна да стяга багажа.

Те отиваха в кухни, на пазари, в държавен център за селскостопански изследвания, търсейки предците на югоизточните зърна, дошли на север преди две хиляди години и били търгувани от индианците. Но проследяването на мазилките може да бъде трудно. Няма записи, никой не е записал информацията и много традиции са загубени.

Той се шегува само наполовина, когато казва, че е започнал да мисли за себе си като археолог на царевица.

Реклама

Съзнателно повтаряйки максимата на известния южен писател Уендъл Бери, че яденето е селскостопанско действие, Блекуел казва: „Вече не го виждам като алкохол. Това е селско стопанство.'

В чашата неговият Джими Ред бърбън е по-зрял, отколкото би трябвало да бъде. Притежава мека сладост на нектар и завършва с минерална земност, напомняща на Muscadet. Все още има царевичен вкус, но не много от онзи аромат на полента и корнфлейк, който се придържа към младите уискита.

High Wire събра около 250 000 паунда от специалната царевица миналата година и се очаква да се удвои тази година. Мнението за използване на наследствени зърна за направата на уиски също започна да се променя за щастие. Уестланд в Сиатъл и Братя Леополд в Денвър, произвеждат прочуто уиски с наследствени сортове ечемик и ръж , а главният дестилатор на Woodford Reserve Крис Морис е опитал редица неясни сортове царевица, както и Buffalo Trace.

Питър Франк Едуардс

Следващият проект на Блекуел е конструирането на генетичен пръстов отпечатък на Джими Ред Корн, така че той да може да изгради хипотеза за произхода му. Може би той ще направи наследствена серия от уискита, която ще подчертае диаспората.

„Това би било интересно за нас“, казва той. Докато завъртях последната част от неговото уиски в чашата си, не можех да се съглася повече.