Моите пет любими ястия: Масимо Ботура

Наполовина Пълен


Моите пет любими ястия: Масимо Ботура

Масимо Ботура е един от онези невероятно редки и екзотични хора, на които им е казано, че ресторантът им е най-добрият в света и следователно са едни от най-великите готвачи на планетата. Това го нарежда сред хората като Феран Адриа, Рене Редзепи и Джоан Рока и Фонтане.

Подобно на тези гении, Ботура е безкрайно иновативен, страстен и холистичен по отношение на храната и устремен да създава нови възможности, които изглежда само той може да види.


Неговият известен ресторант Osteria Francescana в Модена, Италия, отвори врати през 1995 г. и веднага привлече вниманието с това, че е зашеметяващо добър и изумително свеж. Кухнята съчетава традиционни италиански методи с множество нови идеи и впоследствие включва кулинарни техники и вкусове, които той изпита от пътуванията си. През 2016 г. за първи път беше обявен за най-добър ресторант в света от организацията 50 най-добри ресторанта в света, която създава годишен списък. Отново през 2018 г. Osteria Francescana зае първото място. (Разбираемо, няма да има списък през 2020 г.)

Сред другите си проекти, той си сътрудничи с Gucci за създаването на Gucci Osteria da Massimo Bottura във Флоренция, в стария музей на Gucci. Той също така отвори ресторант с прочутата модна марка в Бевърли Хилс. Миналата година той си партнира с W Hotels и стартира Torno Subito в Дубай и дебютира Casa Maria Luigia, неговия бутиков 12-стаен луксозен хотел и ресторант в Модена. Ще искате да хапнете, когато останете там.

През 2015 г. на Universal Expo в Милано Ботура откри Refettorio Ambrosiano с организацията Caritas Ambrosiana. Това беше място за хранене на гладните, с храна, останала от Експото. „Ние наблюдавахме реставрацията на изоставен театър в покрайнините на Милано и го превърнахме в красиво обществено пространство. Солидна почва, където хората могат да си поемат дъх и да започнат отново да вярват в бъдещето си. Направихме видимо невидимото в Милано“, обясни ми той.

„Извикахме готвачи от цял ​​свят, за да се присъединят към нашата обществена кухня и да готвят с хранителните излишъци, идващи от Expo. Всеки ден трябваше да бъдем максимално креативни, за да обслужваме нашите гости – хора, живеещи в уязвимо положение от квартала Греко на Милано. Искахме това да бъде най-доброто ястие от три ястия, което някога са изпитвали и да го сервираме на топло и приветливо място.”


След Expo му стана ясно, че „храната може да бъде повече: не само мост между глада и отпадъците, но и мост за хората да създават нови общности около храненето“. На следващата година той основава с нестопанска цел Food for Soul със съпругата си Лара, „за да хвърли светлина върху невидимия потенциал на хората, местата и храната“. Сега има седем Refettorios извън Италия, включително в Рио де Жанейро, Лондон и Париж, а един е планиран за Мексико. В крайна сметка той иска да се справи и със САЩ.

В момента, по време на пандемията на коронавирус, Ботура произвежда нощно готварско шоу в Instagram със семейството си, наречена Кухненска карантина.

„Това, което се опитах да комуникирам чрез Кухненската карантина, както и с работата, с която вършим Храна за душата , е, че всеки може да направи нещо, дори сега, дори и от домовете ни. Използвайте това време, за да експериментирате с това, което имате в хладилника, да опознаете храната, която ядете и да прекарате време, споделяйки я с любимите си хора.”

Прочетете за петте му любими ястия.


Реклама

GIUSEPPE CACACE / AFP / Getty

Кантарели, Сан Бусето, Парма, Италия, 1972 г

Беше моят 10-ти рожден ден, 30 септември 1972 г. Семейството ми празнуваше рождени дни в ресторанти, откакто се помня. По-големите ми братя направиха резервацията за семейната вечеря на малко известно място в провинцията на Парма.

Седемте пристигнахме в нещо, което приличаше на кафене на площад насред нищото. Знакът 'Т', показващ, че имат лиценз за продажбатютюни(цигари) висеше пред вратата. Не приличаше на ресторант, а на бар, където се продаваше кафе и спиртни напитки. Отзад имаше трапезария с дървена ламперия по стените, бели покривки и прости дървени маси. Но нещо определено беше различно. Това не беше обикновеноМеханазащото навсякъде имаше невероятни бутилки вино. Собственикът Пепино Кантарели беше един от водещите ресторантьори, които започнаха да внасят невероятни вина от Франция през 50-те години на миналия век. Той също правеше своя собствена смес от коняци в задната стая.

Това, което си спомням за ястието, беше тази перфектно сготвена гвинейска кокошка (фараон) изпечена в керамична тенджера с най-кремообразния и ароматен сос, който някога съм ял. Спомням си също, че дискусията на масата беше „има ли гъши дроб в соса?“ Cantarelli се превърна в подземна спирка за гурмета от цяла Европа, преди да съществува терминът „гурман“. Филмовата трупа на Бернардо Бертолучи1900 г(Робърт Де Ниро, Доналд Съдърланд, Жерар Депардийо) обядваха и вечеряха там всеки ден. Той беше известен преди всичко със своята селекция от вина, но също и с готвенето на съпругата си Мирела и вниманието му към местните продукти като напрculateloи традиционни рецепти за паста. Мирела почина през 80-те и ресторантът затвори скоро след това; обаче остава в умовете и сърцата на много хора. Легендарен ресторант. Това, което остана в мен и все още е част от мен, е, че ресторантът не е свързан с фасадата или помпозността и обстоятелствата, а със същността на това, което се случва вътре и на масата.

La Cantoniera, Пиаченца, Джордж Койни, 1987 Реклама

Джордж Койни беше френски готвач начело на L’Antica Osteria del Teatro в Пиаченца с 2 звезди Мишлен в края на 70-те години. Той се влюби в Лусия, жена от близките хълмове Пиаченца, и реши да се оттегли и да отвори там ресторант. До ден днешен си спомням всичко, което ядох в La Cantoniera. Бях отворил собствен ресторант, Trattoria del Campazzo, през 1986 г. и като самоук готвач имах нетърпение да се уча от всеки и всеки. Там изпитах за първи път перфектно съпоставяне между френски кулинарни техники и местни емилиански съставки. Все още усещам вкуса на амброзията на гъши дроб или гъбите сморчки, пълнени с мус от печена пуйка в гъбен сок или шоколадовата торта деми-куи суфле. Джордж и аз се сближихме по време на това хранене и аз го попитах дали мога да стажувам при него в понеделник, когато Trattoria del Campazzo беше затворена. И така това стана първото ми кулинарно обучение извън кухнята на майка ми. Джордж вече не е с нас, но често говоря за него на персонала си и съм му посветил много ястия.


Банкок 2009 г

Откакто започнах да пътувам през 80-те години на миналия век, опитах улична храна от цял ​​свят, от Мексико до Тайван. Но най-запомнящият се момент се случи една нощ в Банкок през 2009 г.

Готвих нашето италианско меню в хотел Sukhothai с двама млади готвачи от моя екип, Давиде ди Фабио и Така Кондо. След обслужването една вечер готвачите ни изведоха на улична храна. Всъщност ни закараха до паркинг на ъгъла на оживен булевард с луд трафик. Спомням си една жена, която изглеждаше като на 100, седнала на пластмасов стол под лампа и взе парите, а мъжът й зад тезгяха с черпак и котел с гореща супа. Беше около полунощ, все още горещо и лепкаво, но все още имаше велосипеди, коли, Веспи и хора, които минаваха. Отнесохме нашите купи с супа Tom Kha Gai на пейката с три бири. Давид направи грешката да поръча супата си „изключително пикантна“. Дори човекът зад гишето каза: 'Наистина?' Давиде е от Южна Италия, така че е свикнал с лютите подправки. До втората лъжица носът му започна да кърви от лютите подправки и Така и аз започнахме да се смеем толкова силно, че почти пропуснахме слончето, което минаваше покрай него.

По време на пътуването със самолета обратно до Италия, започнах да си представям как да пътувам с небцето и започнах поредица от ястия, използващи емблематични италиански съставки с нотка на вкусове от цял ​​свят. Нашата кухня никога не е била същата.

Сукиябаши Джиро, Токио, 2010 г. Реклама

Бях ял суши преди, дори в добри суши ресторанти в Токио, Ню Йорк и Лондон, но нищо не ме беше подготвило за изживяването на плота на подземното суши бърлоге на Джиро в метростанция Ginza. Имах японски готвачи, работещи в Osteria Francescana и те се бяха опитали да обяснят магията около техниките за рязане на суши, но докато не го опитах, не разбрах напълно.

Беше откровение. Това, което беше толкова напълно различно от всички други изживявания от суши, които имах до този момент, беше разкритието на текстурата, което Джиро създава чрез своите разфасовки и третиране на рибата. Калмарите придобиха съвсем ново значение. Змиорката беше сравнима с най-добрите десерти, които съм ял през живота си. Но най-вече бях очарован от ориза: киселинността, температурата и текстурата. И най-накрая разбрах, че сушито е свързано с ножа, ориза и манията по рибата.

Бъдни вечер, домът на майка ми, Модена, Италия, 2013 г

Може би най-запомнящото се от всички ястия беше последната вечеря на Бъдни вечер, на която седяхме около масата за хранене на майка ми и споделихме семейна вечеря с моите братя и сестри и нашите семейства, преди майка ми да почине месец по-късно, през януари 2014 г. Тя имаше беше в болницата от октомври и отпразнува 89-ия си рожден ден там през ноември и всичко, което поиска, беше да се прибере вкъщи за Коледа. Цялото ми детство се въртеше около хранене с петте ми братя, майка и баща, лели, чичовци и баби, всички притиснати около масата в трапезарията в средата на кухнята. Ние сме шумно семейство, което обича да яде, да пие и да се шегува. Всички знаехме, че това може да е последната Коледа на Луиза, затова настояхме да я приберем навреме, за да я отпразнуваме заедно. Всички сготвихме нещо, което тя обичаше. Направих копие на печената токачка от спомените си за Кантарели, а брат ми Паоло направи пастата с миди, която майка ми обичаше. Сестра ми направи zuppa Inglese, а брат ми Марко донесе виното.

Ние се смяхме и ядохме твърде много, както правехме всяка година. В полунощ, вместо да отидем на литургия, седяхме около масата и разказвахме истории. В този момент съобщих на майка си новината, че наскоро разговарях с кардинала в Милано и заедно ще отворим супена кухня в Милано, Refettorio Ambrosiano, по време на предстоящото Universal Expo, за да помогнем да нахраним бедните. Папа Франциск ни беше насърчил и ни даде своята благословия. Като дълбоко религиозен католик, майка ми прие тази новина като нещо от голямо значение, много повече от 3-те звезди на Мишлен, които спечелих през 2012 г., или международните признания. И накрая, синът й използваше своите кулинарни умения и гласа, който е узрял в него, за да води етична кампания за борба с разхищаването на храна и социалната изолация. Това беше нейният триумф и за мен един от най-значимите моменти в кариерата ми. Харесва ми да мисля, че й подарихме нощта на живота й като благодарност за всички прекрасни ястия, които приготви за нас, и за дарбата да ни научи да обичаме кухнята. Със сигурност нямаше да бъда готвач, ако не беше тя. Благодаря ти, мамо Луиза.

Моите пет любими ястия включва най-ценните трапезарии на бармани, готвачи, дестилатори и известни личности.

Реклама

Интервюто е съкратено и редактирано.